Les meilleurs indicateurs à suivre pour gérer mon restaurant
Auteur :
Philippe de Pommery
Catégorie :
1807
Date de publication :
octobre 22, 2024
Gérer un restaurant nécessite une attention constante.
En tant que gestionnaire, vous devez suivre divers indicateurs pour assurer le bon fonctionnement de votre établissement et maintenir sa rentabilité.
Nous avons identifié plusieurs indicateurs essentiels qui vous aideront à rester vigilant et à optimiser chaque aspect de votre activité. Découvrez dans cet article: comment en suivant ces indicateurs vous pourrez transformer la gestion de votre restaurant et garantir votre succès.
Pourquoi est-ce important de suivre des indicateurs pour mon restaurant ?
Suivre régulièrement les indicateurs de votre restaurant assure sa rentabilité et une gestion efficace.
D’une part, cela vous permet de vérifier que votre activité reste profitable.
D’autre part, cela vous aide à identifier les actions correctives nécessaires et à réduire les risques financiers.
En effet, ces indicateurs vous aideront à bien gérer les finances de votre restaurant, à rationaliser les processus et à optimiser la gestion globale.
Quels sont les indicateurs à suivre pour un restaurant ?
Le nombre de couverts
Le nombre de couverts représente le total de clients servis dans le restaurant durant une journée.
Ce chiffre est fondamental pour évaluer la performance de votre établissement et planifier efficacement les ressources humaines et les approvisionnements.
Un restaurant de taille moyenne en France sert entre 50 et 100 couverts par jour, avec des pics de fréquentation pouvant atteindre 150 couverts pendant les week-ends ou les vacances.
Les ventes par article
Les ventes par article mesurent le chiffre d’affaires généré par chaque plat ou boisson de votre menu.
Cet indicateur est déterminant pour identifier les plats les plus populaires et ceux qui ne se vendent pas bien.
Les restaurants peuvent générer des ventes par article variant entre 10 € et 30 € pour les entrées, 15 € et 40 € pour les plats principaux, et de 5 € à 15 € pour les desserts. Les boissons peuvent varier de 2 € à 10 € selon le type*.
*D’après l’analyse sectorielle restaurant de l’ordre des experts comptables.
Pour maximiser vos ventes par article, réalisez des analyses régulières des performances de votre menu. Identifiez les plats qui génèrent le plus de chiffre d’affaires et envisagez de retirer ceux qui sont moins populaires.
Ajuster votre menu en fonction des saisons et des tendances culinaires peut également séduire de nouveaux clients. L’upselling et le cross-selling sont des stratégies efficaces ; former votre personnel pour qu’il propose des plats ou des boissons supplémentaires peut significativement augmenter le chiffre d’affaires par client.
Répartition du chiffre d’affaires entre menu et carte
Analyser la répartition du chiffre d’affaires entre les menus fixes et les plats à la carte est essentiel pour ajuster votre offre. En général, 60 % à 70 % du chiffre d’affaires provient des ventes à la carte.
Si vous constatez que les ventes de menus sont faibles, il peut être judicieux d’améliorer l’attractivité de vos offres ou d’introduire des promotions spécifiques.
Pour booster la popularité des menus, proposez des réductions ou des offres spéciales pendant certaines heures ou jours de la semaine. En adaptant votre offre à la demande des clients et en tenant compte de leurs préférences, vous pouvez optimiser vos ventes. Par ailleurs, l’utilisation de produits frais et de saison dans vos menus peut séduire une clientèle à la recherche d’authenticité et de qualité.
Coût matières mensuel
Le coût matières est un indicateur clé pour évaluer la rentabilité de votre restaurant.
En moyenne, le coût des matières représente entre 25 % et 35 % du chiffre d’affaires. Par exemple, pour un restaurant générant 100 000 € de chiffre d’affaires par mois, le coût des matières pourrait osciller entre 25 000 € et 35 000 €.
Pour gérer ce coût de manière efficace, il est impératif de mettre en place un système de gestion des stocks afin de minimiser le gaspillage et d’optimiser les approvisionnements.
L’analyse des coûts de chaque plat peut également aider à identifier ceux qui sont trop onéreux à produire. Travailler avec des fournisseurs pour négocier de meilleurs tarifs ou explorer des alternatives moins coûteuses peut également contribuer à réduire le coût des matières tout en maintenant la qualité des plats.
Besoin en Fonds de Roulement (BFR)
Le besoin en fonds de roulement (BFR) représente le montant nécessaire pour couvrir vos dépenses d’exploitation quotidiennes, y compris les salaires, les fournisseurs et les charges diverses.
Dans la restauration traditionnelle, le BFR moyen est de -16 jours de chiffre d’affaires, tandis que pour la restauration rapide, il est de -18 jours. Un BFR négatif indique que votre entreprise génère suffisamment de liquidités pour couvrir ses obligations sans recourir à des financements externes.
Attention, il est fortement recommandé pour les gestionnaires de restaurant de mettre en relation la trésorerie avec les dettes (fournisseurs, sociales et fiscales).
Charges d’exploitation
Les charges d’exploitation constituent un autre élément à surveiller impérativement pour assurer la rentabilité de votre établissement. En 2020, les charges d’exploitation étaient réparties comme suit :
- Restauration traditionnelle :
- Salaires et traitements : 29,9 %
- Charges d’approvisionnement : 28,9 %
- Autres achats et charges externes : 26,3 %
- Restauration rapide :
- Salaires et traitements : 22 %
- Charges d’approvisionnement : 29,9 %
- Autres achats et charges externes : 29,3 %
La maîtrise des charges d’exploitation est primordiale pour améliorer le résultat net de votre entreprise.
Pour réduire les coûts, envisagez de rationaliser les processus opérationnels, de former votre personnel pour améliorer l’efficacité et de renégocier les contrats avec les fournisseurs.
Un suivi rigoureux de ces charges vous permettra d’identifier les domaines où des économies peuvent être réalisées, tout en maintenant un niveau de service optimal.
Tableau des chiffres clés
| Indicateurs | Valeurs Moyennes |
|---|---|
| Nombre de couverts (par jour) | 50 à 100 (150 en période d’affluence) |
| Ventes par article (entrées) | 10 € à 30 € |
| Ventes par article (plats) | 15 € à 40 € |
| Ventes par article (desserts) | 5 € à 15 € |
| Montant moyen d’un couvert | 25 € à 40 € (jusqu’à 80 € en gastronomie) |
| Coût matières (% du CA) | 25 % à 35 % |
| Charges de personnel (% du CA) | 40 % (traditionnelle), 27,4 % (rapide) |
Quels outils pour suivre les indicateurs ?
Pour suivre efficacement vos indicateurs de performance, utilisez un tableau de bord. Cet outil offre une représentation graphique claire des indicateurs, permettant d’observer rapidement les évolutions entre différentes périodes. Idéalement, il est conseillé de mettre en place plusieurs tableaux de bord :
- un tableau de bord hebdomadaire pour un suivi rapproché,
- et un tableau de bord mensuel pour une vue d’ensemble plus complète.
Vous pouvez aussi créer des tableaux de bord par thématique, comme les indicateurs RH, les indicateurs de satisfaction client, les indicateurs financiers, et les indicateurs opérationnels. Un expert-comptable peut vous aider à concevoir et à mettre en place ces tableaux de bord, afin d’optimiser la gestion de votre restaurant.
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Conclusion
En intégrant ces indicateurs dans la gestion quotidienne de votre restaurant, vous obtiendrez une vue d’ensemble complète de sa performance. Les tableaux de bord, qu’ils soient hebdomadaires ou mensuels, vous permettront de suivre les évolutions de manière claire et intuitive. Avec l’aide d’un expert-comptable, vous pourrez optimiser la gestion de votre restaurant et assurer sa rentabilité à long terme.
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